Ricette a base di finocchio
di Virginia Torriani
Il finocchio in cucina è davvero uno degli ingredienti più versatili e preziosi. Questo ortaggio semplice vanta straordinarie proprietà nutrizionali: povero di calorie (31 per 100 g) e di grassi, ma ricchissimo di fibre, sali minerali e vitamine A, B e C; caratteristiche lo rendono un vero e proprio toccasana per le funzioni digestive, per il sistema immunitario e persino per dimagrire con gusto! Ecco 6 ricette deliziose a base di finocchio.
Filetto di branzino all’arancia con finocchi
Ingredienti:
4 branzini da 400 g l’uno
200 ml succo d’arancia
40 g pinoli
70 g uva passa
4 rametti aneto
30 g pangrattato
20 g olio extravergine d’oliva
1 pizzico sale fino
1 pizzico pepe nero
2 cucchiai acqua calda
1 spicchio di aglio
Per insalata:
800 g finocchi
20 g olio extravergine di oliva
2 rametti timo
Succo di 1 limone
sale fino q.b.
pepe nero q.b.
Preparazione:
Iniziate dalla pulizia del pesce: eliminate le squame con l’attrezzo apposito o la lama affilata di un coltello, poi eviscerate il branzino, operando un taglio sotto la pancia ed eliminando le interiora; quindi lavatelo bene sotto acqua corrente, poi asciugatelo, tagliate via la testa e la coda, le pinne laterali e dividetelo a metà. Sfilettatelo, staccando la carne dalla pelle, tenendo il coltello vicino alla lisca centrale: da ciascun branzino otterrete due filetti. Divideteli ulteriormente a metà, passate la mano sui filetti per verificare che non ci siano lische; in caso contrario potete eliminarle con una pinza da cucina. Tenete da parte i filetti ottenuti e proseguite preparando la marinatura: grattugiate la scorza di 1 arancia e tenetela da parte, quindi dividete le arance a metà e spremetene il succo, poi filtratelo. Tritate finemente i ciuffi di aneto. Versate il succo di arancia filtrato in una pirofila ampia, aggiungete l’uva passa (precedentemente lavata e asciugata), i pinoli e i ciuffi di aneto; salate e pepate a piacere, quindi adagiate i filetti di branzino, facendo in modo che tutti si inumidiscano per bene. Coprite con un po’ di pellicola e fate riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Passate le due ore, scolate i filetti dalla marinatura e adagiateli su un tagliere; raccogliete quest’ultima in una ciotola e unite il pangrattato, a questo punto potete aggiungere anche la scorza di arancia grattugiata se preferite. Mescolate per amalgamarlo agli altri ingredienti. Quindi distribuite il ripieno sui filetti e arrotolateli su se stessi. Fermate ciascun filetto di branzino con uno stuzzicandenti. Quando avrete esaurito gli ingredienti, versate l’olio in un tegame, fate soffriggere uno spicchio d’aglio intero o diviso a metà (così potrete toglierlo successivamente), poi adagiate i filetti di branzino e scottateli a fuoco medio qualche istante rigirandoli; quindi unite l’acqua calda: cuocete i branzini un paio di minuti girandoli di tanto in tanto, giusto il tempo di far colorire le carni. Intanto mondate e lavate i finocchi, tagliate il cuore a julienne e preparate la citronette per condirlo: in una ciotolina versate l’olio, il succo di 1 limone, il timo, il sale e 1 pizzico di pepe. Emulsionate il tutto con una frusta e condite l’insalata di finocchi. Su un piatto da portata, versate i finocchi e adagiate i filetti di branzino. Decorate a piacere con qualche ciuffetto di aneto o fettine di arancia.
Vellutata di mele e finocchi
Ingredienti:
2 finocchi
1 mela renetta
1 cucchiaio di semi di finocchio
1 cucchiaio di cumino
olio extravergine vergine di oliva per condimento finale
una cimetta di finocchio
Procedimento:
Mondate e tagliate a pezzi i finocchi e le mele che verranno sbucciate. In una pentola con poca acqua fate cuocere per circa 30/40 minuti i finocchi e le mele con i semi di finocchio e il cumino. Frullate con un frullatore ad immersione. Decorate con un filo di olio extravergine di oliva, pepe e cimette di finocchio.
Tarte tatin dolce salata di finocchi:
Ingredienti:
250 g farina 00
100 g burro
50 g miele di lavanda
3 finocchi
3 rametti timo
20 g grana grattugiato
1 rotolo di pasta brisée
olio extravergine d’oliva
sale
pepe
Procedimento:
Impastate la farina con il burro, 20 g di grana e le foglie di timo; lavorate con la punta delle dita ottenendo un composto sbriciolato, poi impastatelo con 50 g di acqua fredda per qualche minuto, finché la pasta non sarà omogenea ed elastica; trasferitela in una ciotola, copritela con la pellicola e ponete in frigo per circa 1 ora. Mondate i finocchi, conservando la barbina, poi affettateli in rondelle spesse 1 cm e rosolatele in padella in un velo di olio a fuoco vivace, per 12 minuti, voltandole a metà cottura; salate e pepate alla fine. Stendete la pasta brisée spessa circa 3 millimetri. Cospargete di miele e spolverizzate di grana il fondo di una teglia bassa rotonda, sistematevi le rondelle di finocchio rosolate, ben affiancate fra loro, in modo da lasciare meno spazi possibile (l’ideale è sistemarne una al centro e le altre a raggiera). Bucherellate con la forchetta la pasta brisée e sistematela sulla teglia, coprendo i finocchi. Infornate a 180 °C per 35 minuti, poi sfornate e passate la teglia sul fornello per 6-7 minuti, in modo che i finocchi si caramellino e il liquido fuoriuscito si asciughi. Capovolgete la teglia, cospargete la superficie della torta con altro grana, infine gratinate in forno sotto il grill, a 230 °C per 3-4 minuti. Completate a piacere con un trito di barbina del finocchio.
Minestra di finocchi
Ingredienti:
1 finocchio
1 uovo
aneto
2 cucchiaini di olio extravergine
aceto bianco
sale
Preparazione:
Pulite il finocchio, eliminando la parte esterna più dura e le barbine. Affettate il cuore a fettine molto sottili: ve ne serviranno circa 30 g. Cuocete gli scarti del finocchio per circa 20 minuti in acqua salata con un cucchiaino d’olio. Nel frattempo, saltate in padella con un altro cucchiaino d’olio il finocchio affettato, salandolo e pepandolo. Affogate l’uovo in acqua acidulata con una goccia di aceto. Ponete sul fondo del piatto i finocchi saltati, l’uovo, e completate con il brodo ben caldo, filtrato, e decorate con aneto fresco, o, in mancanza di questo, con le barbine verdi dello stesso finocchio.
Bavaresi al finocchio
Ingredienti:
700 g finocchi già puliti e spuntati
200 g ricotta
150 g cipolle
100 g panna liquida
30 g burro
15 g colla di pesce
1 uovo
barbine di finocchio
limone
sale
Procedimento:
Mettete a stufare nel burro le cipolle affettate a velo; unite quindi i finocchi a spicchi e cuoceteli, senza farli colorire, per circa 20 minuti. Spruzzate con il succo di un limone, salate, mescolate, quindi passate al frullatore. Raccogliete il ricavato in una casseruola e amalgamatelo con un uovo e la panna. Riportate su fuoco moderato e fate addensare mescolando spesso. Intanto ponete la colla di pesce in ammollo in acqua fredda. Non appena il composto ai finocchi avrà la consistenza di una densa crema, unite la colla di pesce strizzata e la ricotta. Spegnete e mescolate per accertarvi di avere un impasto omogeneo; aggiustatelo di sale e insaporitelo con alcune barbine di finocchio tritate finemente. Ungete d’olio 6 stampini monodose da crème caramel, quindi riempiteli con il composto distribuendolo equamente. Fate raffreddare le piccole bavaresi a temperatura ambiente, poi passatele in frigorifero per almeno 3 ore. Al momento di servire, sformatele su un piatto adeguato e conditele con 9 cucchiaiate d’olio emulsionate con il succo di un limone, sale, pepe e un ciuffo di barbine di finocchio tritate.
Sorbetti di finocchio e pompelmo rosa
Ingredienti:
2 finocchi
300 g zucchero
2 pompelmi rosa
1 limone
Procedimento:
Preparate uno sciroppo sciogliendo in un pentolino 200 g di zucchero con 150 g di acqua, quindi spegnete e fatelo raffreddare. Conservate la barbetta verde dei finocchi, poi mondateli, tagliateli a spicchi grossi, centrifugateli per estrarne il succo e mescolatelo con il succo di 1/2 limone. Unite il centrifugato di finocchio allo sciroppo preparato, versate tutto nella gelatiera e mantecate finché non avrà raggiunto la consistenza del sorbetto (ci vorranno circa 40 minuti). Pelate a vivo i pompelmi, tagliateli a spicchi, quindi spremete quello che rimane per ricavare un po’ di succo (ne bastano 20 g). Sciogliete in un pentolino 100 g di zucchero con il succo di pompelmo ricavato dalle scorze, portate a bollore, poi, fuori dal fuoco, mescolatevi gli spicchi di pompelmo. Distribuite gli spicchi nei piatti con una cucchiaiata del loro sciroppo, poi formate delle palline di sorbetto e adagiatele al centro. Completate con un trito di barbetta verde tenuta da parte.
