Ricette di carnevale

di Virginia Torriani

A carnevale ogni scherzo vale… e anche qualche piccolo peccato di gola, potremmo aggiungere. Prima del ritorno alle regole, segnato tradizionalmente dall’ inizio della Quaresima, è normale qualche eccesso a tavola, anche perché il Carnevale, come ogni festa che si rispetti, vanta una ricca e gustosa tradizione di ricette e piatti tipici.

Vediamo le 3 ricette di Carnevale assolutamente da provare.

1. Chiacchiere al forno

Le golose e croccanti sfoglie spolverate di zucchero. Tradizionalmente venivano fritte, ma da qualche anno ha preso piede anche una versione per così dire “light” della ricetta, che prevede la cottura in forno. Anche se più leggero questo dolce non perde di bontà: una chiacchiera, anche se al forno, tirerà l’altra.

Ingredienti:
500g farina 00
70 g zucchero
50 g burro a temperatura ambiente
3 uova medie
1 tuorlo
30 g di grappa
6 g di lievito in polvere per dolci
1 baccello di vaniglia
1 pizzico di sale fino
Zucchero a velo q.b.

Preparazione:
Iniziate inserendo in una planetaria dotata di gancio la farina setacciata insieme al lievito. Versate poi lo zucchero, un pizzico di sale, le uova intere e il tuorlo leggermente sbattuti. Versate anche la grappa e lavorate a velocità media l’impasto fino a quando gli ingredienti non saranno ben amalgamati. Sostituite la foglia con il gancio e proseguite unendo i semi della bacca di vaniglia e il burro ammorbidito a temperatura ambiente. Continuate ad impastare per circa 10 minuti, fino a quando non otterrete una consistenza sostenuta ma malleabile. Trasferite l’impasto sul piano di lavoro e maneggiatelo per dare una forma sferica. Avvolgete il panetto in pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Poi prelevate una porzione di impasto lasciando coperto il resto. Appiattitelo con il palmo della mano, infarinate leggermente e poi passatelo nella macchina tira pasta iniziando dallo spessore più largo. Piegate verso il centro i lati corti e ripassate nel tira pasta ad uno spessore sempre minore fino ad ottenere una sfoglia sottilissima. Fate riposare le strisce di impasto qualche minuto, poi potete pareggiarle con una rondella dentellata e ricavare dei rettangoli di circa 10 x 6 cm. Su ogni rettangolo fate degli intagli centrali obliqui. Sbollentate le chiacchiere in una pentola con acqua bollente per qualche secondo fino a quando non torneranno in superficie. Non lessate più di 1-2 chiacchiere alla volta. Scolatele e trasferitele su una leccarda foderata con carta forno. Proseguite in questo modo fino a riempire la prima teglia. Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 200° per circa 10 minuti da un lato e 5 minuti dall’altro. Una volta pronte sfornate e lasciatele intiepidire. Trasferite le chiacchiere su un piatto da portata e spolverizzate con lo zucchero a velo. Le vostre chiacchiere sono pronte per essere gustate.

2. Migliaccio

Questo dolce tipico della tradizione campana vanta origini molto antiche. L’ingrediente principe è il miglio: la farina ottenuta da questo cereale era un ingrediente molto comune della cucina povera partenopea.

Ingredienti per uno stampo da 24 cm di diametro:
200 g semolino
500 g latte
250 g zucchero
500 g acqua
350 g ricotta vaccina
4 uova medie
40 g burro
1 scorza di arancia
1 baccello di vaniglia
1 pizzico di sale fino
Zucchero a velo q.b.

Preparazione:
Iniziate a cuocere il semolino: in un pentolino unite latte, acqua, sale e burro. Aggiungete ad ultimo la scorza d’arancia, quindi scaldate il tutto mescolando di tanto in tanto per favorire lo scioglimento del burro. Portate a bollore, poi rimuovete la scorza d’arancia e versate il semolino a pioggia mescolando continuamente con la frusta. Abbassate la fiamma al minimo e cuocete per circa 4-5 minuti, il tempo che ci vorrà perché il composto si addensi. Trasferitelo in una pirofila per lasciarlo intiepidire e nel frattempo preparate il resto dell’impasto: setacciate la ricotta per renderla morbida e cremosa, quindi prelevate i semi dal baccello di vaniglia, incidendolo per il lungo e raschiandone l’interno con la punta di un coltellino. In una terrina unite uova, i semini di vaniglia e  lo zucchero, azionate poi le fruste per montare gli ingredienti fino ad ottenere una spuma chiara e omogenea. A questo punto incorporate poco alla volta la ricotta e infine il semolino, sempre poco alla volta, e continuando a lavorare con le fruste. Terminate con l’impasto omogeneo, ben amalgamato e senza grumi. Imburrate e foderate con carta forno una tortiera da 24 cm di diametro, quindi versatevi il composto e livellatelo in superficie con una spatola. Infornatelo in forno statico preriscaldato a 200° per 60 minuti (se dopo 40-50 minuti la superficie sarà ben colorita, coprite con un foglio di carta da forno e proseguite la cottura). Una volta pronto, prima di tagliarlo e servirlo lasciatelo raffreddare nella teglia, quindi sformatelo e spolverizzate la superficie con lo zucchero a velo a piacere.

3. Castagnole ripiene

Sono conosciute con altri nomi e varianti in giro per tutto il Bel Paese, ma, comunque le si chiami, le frittelle ripiene di crema pasticcera sono un grande classico del Carnevale.

Ingredienti per 15 castagnole
2 uova
50 g di zucchero
40 g di burro
½ scorza di limone
10 g di liquore all’anice
1 pizzico di sale fino
8 g di lievito per dolci
1 baccello di vaniglia
Olio di semi di arachide q.b.

Ingredienti per la crema:
200 g di latte intero
50 g di panna fresca liquida
1 baccello di vaniglia
2 tuorli
70 g di zucchero
22 g di amido di mais (maizena)

Preparazione:
Iniziate dalla crema pasticcera. In un pentolino scaldate il latte e la panna, unendo il baccello di vaniglia inciso e privato dei semi.  Unite a questo composto la maizena e mescolate ancora per amalgamare. Una volta che latte e panna saranno caldi, rimuovete la bacca, versate sul composto di tuorli e mescolate bene. Quindi trasferite tutto nuovamente sul fuoco dolce per far addensare la crema, mescolando per evitare che la crema si attacchi al fondo. Quando la crema sarà densa, spostatevi dal fuoco e mescolate energicamente qualche istante quindi trasferite la crema in una terrina bassa e ampia, coprendo con pellicola a contatto. Fate raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigo. Dedicatevi all’impasto delle castagnole: in una ciotola versate la farina e il lievito setacciati, unite anche lo zucchero con i semi di una bacca di vaniglia. Versate le uova e il burro morbido. Grattugiate la scorza di mezzo limone. Versate il liquore all’anice e un pizzico di sale. Mescolate tutto prima con una forchetta e poi a mano. Trasferite l’impasto su un piano di lavoro, infarinate leggermente, formate una palla e poi un filoncino da cui ricavare dei bocconcini di circa 20 g. Date forma rotonda a ciascuno, poi friggetene poche palline alla volta in olio di semi d’arachide già caldo a 140° (da misurare con un termometro da cucina) fino a quando non risulteranno dorate. Scolatele su carta assorbente per fritti in modo da asciugare l’olio in eccesso. Ancora calde tuffatele nello zucchero semolato. Ora potete farcirle con la crema pasticcera messa in una sac-à-poche con bocchetta molto stretta.