La cucina sarda
di Virginia Torriani
La cucina sarda è una delle più ricche e variegate della gastronomia mediterranea. Grande presenza di piatti di mare, ma anche formaggi – prevalentemente pecorini – pane e paste ripiene, miele e tante altre ricette deliziose.
Ecco le cinque ricette dei piatti più famosi della Sardegna.
1. Antipasto: burrida cagliaritana.
Con il termine sardo Burrida si indica l’ingrediente principale di questo piatto, il gattuccio di mare, un pesce “povero”, considerato di poco pregio, che tuttavia viene valorizzato e reso gustoso con questa preparazione.
Ingredienti per 5/6 persone
1,50 kg di gattuccio di mare
30 cl aceto bianco
80 g di noci sgusciate e tritate
1 cipolla bianca media (100 g circa)
3-4 foglie di alloro
1 spicchio di aglio
3-4 cucchiai di Olio evo
2 pizzichi di sale
Preparazione
Iniziate pulendo il pesce, che preferibilmente può essere acquistato già spellato. Eliminate la testa e la parte terminale della coda. Evisceratelo e mettete da parte i fegatini. Lavate quindi con cura i gattucci.
Portate ad ebollizione una pentola d’acqua salata. Tagliate il pesce a tocchetti di circa 4/5 cm di lunghezza, e metteteli nell’acqua bollente. Quando l’acqua riprende il bollore e vedete il pesce che ha cambiato colore, scolatelo e lasciatelo raffreddare.
Versate dell’olio extra vergine di oliva in un tegame, aggiungete la cipolla tritata, fate dorare e aggiungete i fegatini sminuzzati dei pesci. Soffriggete qualche minuto, aggiungendo il sale. Unite le noci, l’aglio intero e l’aceto e fate cuocere a fuoco lento per circa 8/10 minuti.
Prendete una terrina capiente terrina e disponetevi i tocchetti di pesce lessati senza sovrapporli; guarnite con foglie di alloro e ricoprite con la salsa ancora ben calda.
La Burrida dovrà essere tenuta al fresco, ma non in frigo, senza essere rimestata per almeno 24 ore prima di essere consumata.
2. Antipasto 2: Pane indorau
Il pane indorau, pane dorato, è una ricetta è semplice e veloce per riutilizzare il pane raffermo. Buonissimo gustato caldo, è ottimo anche servito freddo tra gli antipasti o come aperitivo.
Ingredienti
Pane casareccio di semola di grano duro, raffermo
Uova
Latte
Sale
Preparazione
Tagliate il pane a fette . Ogni fetta deve avere uno spessore di circa 1 cm.
Prendete una terrina dal fondo ampio e versateci il latte freddo. La quantità del latte dipende dal numero di fette di pane.
In un’altra terrina sbattete le uova intere con un pizzico di sale.
Inzuppate le fette di pane, su entrambi i lati, prima nel latte e poi ne l’uovo sbattuto.
Mettete quindi il pane a friggere in un’ampia padella. Rigirate le fette in modo da avere una colorazione dorata ed uniforme. Servite il pane con una spolverata di pepe nero appena macinato.
3. Primo piatto: Malloreddus alla Campidanese
Uno dei piatti più caratteristici e meglio conosciuti della tradizione culinaria sarda.
Ingredienti per 5/6 persone
500 g di Malloreddus Sardi
500 g di salsiccia sarda fresca
600/700 g di polpa di pomodoro
1 cipolla media
3/4 cucchiai di Olio extra vergine di oliva
3/4 foglie di basilico fresco
sale q.b.
Preparazione
Versate dell’olio extra vergine di oliva in una casseruola, unite la salsiccia tagliata a tocchetti e lasciate rosolare a fuoco lento.
Aggiungete la cipolla, fate dorare e unite la polpa di pomodoro, le foglie di basilico e il sale.
Lasciate cuocere a fuoco medio, rimestando ogni tanto. Aggiungete un po’ d’acqua se si addensa troppo.
Il sugo sarà pronto in circa 30/40 minuti. Prima di spegnere il fuoco aggiustate di sale.
Cuocete la pasta, in abbondante acqua salata. Scolatela “al dente”, unitela al sugo e mantecate per 2/3 minuti.
4. Secondo piatto: Panada di carne e patate
La Panada è un piatto tipico della cucina sarda. Può essere preparata sia con le anguille che con la carne.
Ingredienti per la pasta
300 g di semola di grano duro
200 g di farina di grano tenero
acqua
1 cucchiaino colmo di sale
strutto oppure olio evo, quanto basta per rendere la pasta lavorabile
Ingredienti per il ripieno
500 g di carne di suino, possibilmente pancetta
500 g di patate
2-3 pomodori secchi
1 spicchio d’aglio
1 ciuffo di prezzemolo
sale e olio extravergine, quanto basta
Lavorazione della pasta
Disponete la farina a fontana. Aggiungete l’acqua. Lavorate sino ad incorporare tutta la semola. Unite gradualmente lo strutto e lavorate la pasta sino ad ammorbidirla. L’impasto deve apparire liscio, uniforme e plastico, non troppo molliccio.
Una volta pronta la pasta, lasciatela riposare da parte coperta con un panno in cotone.
Preparazione della Panada
Tagliate la carne a piccoli pezzi, della dimensione massima di 2 cm. Tritate l’aglio, il prezzemolo e il pomodoro secco. Lavate e pelate le patate. Tagliatele a piccole fette dello spessore di 4-5 millimetri e della dimensione massima di 2 cm.
Tagliate in due pezzi la pasta, nella seguente proporzione: 2/3 per le basi e 1/3 per i coperchi.
Con il mattarello spianate la pasta per la base, sino a ottenere una forma tondeggiante dello spessore di 4-5 millimetri circa. Una volta pronta, con delle formine del diametro di circa 10 cm, tagliate i dischetti e posizionateli in una teglia per muffin.
procedete quindi alla disposizione degli ingredienti a strati, nel seguente ordine:
condimenti: aglio, pomodoro secco, prezzemolo, sale;
patate disposte in modo da sovrapporle il meno possibile;
condimenti: aglio, pomodoro secco, prezzemolo e sale;
carne, disponendola in modo da non sovrapporre i pezzi;
condimenti: aglio, pomodoro secco, prezzemolo e sale;
patate;
condimenti: aglio, pomodoro secco, prezzemolo, sale.
Aggiungere un filo di olio evo ad ogni ripieno.
Stendete la pasta per i coperchi sino ad ottenere una forma tondeggiante dello spessore di 4-5 millimetri. Con delle formine del diametro di circa 4 cm, tagliate dei dischetti e posizionarli sopra le basi.
Fate pressione sui due lembi di pasta per fissarla saldamente ed evitare la fuoriuscita di liquidi durante la cottura.
Una volta uniti i due lembi sigillate il bordo. Infornate nel forno preriscaldato ad una temperatura di 180° e fate cuocere per circa 45 minuti. In linea di massima spegnete il forno quando la pasta ha un colore dorato intenso.
5. Dolce: le Seadas
Tipici ravioli dolci, ma solo per metà, essendo a base di formaggio e miele.
Ingredienti
Per la sfoglia:
500gr di farina di grano duro
50gr di Strutto oppure Olio Extra Vergine di Oliva
Acqua tiepida quanto basta, circa 240gr
Un pizzico di Sale
Per il ripieno:
500gr di Formaggio di Pecora Fresco inacidito
1 scorza di limone o arancia
Olio EVO Miele Sardo da aggiungere alla fine
Per il ripieno è molto importante la scelta del formaggio: la ricetta originale vuole formaggio di pecora fresco di giornata non salato da lasciare circa 2 giorni (a seconda del clima) a scolare in uno scolapasta coperto da un canovaccio a temperatura ambiente. Questa operazione serve a dare un gusto particolare al formaggio e a renderlo filabile.
Quando il formaggio è pronto potete procedere alla preparazione dell’impasto per la sfoglia.
Procedimento
Mettete il sale nell’acqua poi aggiungete pian piano l’acqua alla farina disposta a vulcano, impastate bene il tutto e aggiungete lo strutto impastando finché l’impasto sarà liscio e compatto.
Lasciare riposare in frigo e nel frattempo in una padella antiaderente a fuoco basso fate sciogliere il formaggio tagliato a pezzettini, mescolando per renderlo uniforme e se è troppo liquido potete aggiungere un po’ di semola.
Appena tolto dal fuoco aggiungete la scorza, poi prendete un cucchiaio alla volta e mettete il formaggio su carta forno creando dei dischi.
Fate raffreddare.
Stendete la pasta e create dei dischi un po’ più grandi di quelli di formaggio.
Mettete il formaggio su un disco poi chiudete con un’altro disco schiacciando bene i bordi e ritagliateli con una rotellina per pasta.
Friggere in abbondante olio e appena tolte dal fuoco aggiungere il miele.
